-

elintarvikkeiden värjäys - yleistä

[Katso myös: Elintarvikevärien E-koodit]


Elintarvikkeiden väriä on paranneltu erilaisin väriainein kautta aikojen. Egyptiläisten tiedetään värjänneen mm. karamellejaan jo 1500 eaa ja viinin sävyjä paranneltiin värjäämällä viimeistään 400 vuotta eaa. Ruoka-aineita värjätään usein vain esteettisistä syistä: värjäämisellä pyritään saamaan tuotteesta houkuttelevampi ja siten myyvämpi. Joskus ruoan värjäytyminen on tahattomampaa ja tulee esim. maustamisen (paprika, curry) sivuvaikutuksena.

Ruoan värjäystä on käytetty myös peittämään ruoan pilaantuminen. Tätä käytettiin etenkin keskiajalla, kun pilaantunutta makua peiteltiin myös runsaalla maustamisella.

1800-luvulla kemianteollisuuden kehittyessä ei niinkään kiinnitetty huomiota siihen, kuinka myrkyttömiä - tai myrkyllisiä - ruoan värjäykseen käytetyt värit olivat. Monet paljon käytetyt väriaineet olivat itseasiassa myrkyllisiä kemikaaleja tai metallisuoloja, jotka kehitettiin alunperin tekstiiliteollisuuden tarpeisiin tai maaliaineeksi. Esimerkiksi punaista lyijyä ja sinooperia käytettiin varsin yleisesti mm. juustojen ja makeisten värjäykseen. Kupariarsenaattia käytettiin kuivien teenlehtien värjäykseen uudelleenmyyntiä varten. Vuonna 1860 kaksi ihmistä kuoli syötyään kupariarsenaatilla värjättyä vanukasta. Mm. kovia karamelleja saatettiin värjätä arsenikkipitoisilla väreillä. Näiden värien käyttö luonnollisestikin vähentyi, kun äkkinäisten vammautumisten ja kuolemien syyt yhdistettiin ruoan väriin... Vuosisadan vaihteessa länsimaista, etenkin amerikkalaista ja englantilaista ruokaa värjättiin lähes 80 erilaisella väriaineella, joista osa oli tarkoitettu tekstiilivärjäykseen ja vain muutaman vaarat tunnettiin - tai tunnustettiin. Downhamin ja Collinsin mukaan amerikkalaisilla oli 1800- ja 1900 -lukujen vaihteessa käytössään yli 700 väriainetta, joista moni oli hyvin myrkyllinen!

1900-luvun alussa suuressa maailmassa alettiin kiinnittää huomiota ruoan turvallisuuteen. Vuonna 1906 USAssa laadittiin ruoan ja lääkeaineiden puhtautta koskeva laki, jonka seurauksena perustettiin F.D.A. (Food and Drug Administration). F.D.A.:n tehtävänä on valvoa lisäaineina käytettäviä aineita. Vuonna 1960 lakiin lisättiin kohta, jonka mukaan valtio saa määrätä, kuinka paljon kyseistä väriä saa kuhunkin ruokaan käyttää. Nykyään USAn elintarvikevärimääräykset säätää Code of Federal Regulations (CFR), jonka 50:sta alasta nro. 21 käsittää elintarvikkeiden väriaineet. USAssa on käytössä merkinnät FD&C (värit, joita saa käyttää ruokaan (food), lääkeaineisiin (drugs) ja kosmetiikkaan (cosmetics)), D&C (värit, joita saa käyttää lääkeaineisiin ja kosmetiikkaan) sekä Ext. D&C (värit, joita saa käyttää ulkoisesti käytettäviin lääkeaineisiin ja kosmetiikkaan). Nykyään elintarvikkeissa luvallisia synteettisiä pigmenttejä on seitsemän.
[Kts. F.D.A. -koodit]

Kaupassa on usein saatavana keinotekoisia hedelmämehuja, jotka ovat valmistetut sokerisiirapista, sitruunahaposta ja hedelmäesanssista. Ne värjätään pääasiallisesti aniliiniväreillä. [...]
Saadaksemme tietää, onko mehu värjätty aniliiniväreillä, laimennetaan sitä yhtä suurella määrällä vettä ja pudistellaan amylialkoholilla sekoitettuna. Tämä ei näin menetellessä saa värjäytyä, ei edes, vaikka nestettä sitä ennen on käsitelty suolahapolla tai natriumlipeällä. Tämä menettelytapa voi kuitenkin antaa erehdyttäviä tuloksia, sillä amylialkoholi voi värjätä puhtaatkin hedelmämehut enemmän tai vähemmän punaisiksi, etenkin jo mehu ja marjat ovat yhdessä olleet käymistilassa, mikä esiintyy varsinkin suolahappoa lisätessä. Tämän vuoksi voi ainoastaan amylialkoholin voimakas värjääntyminen varmasti todeta tervaväriaineiden olemassaolon. Edullista on natriumlipeää lisäämällä hajoittaa hedelmien väriaineet, ennenkuin mehua pudistellaan amylialkoholilla sekoitettuna.
Tervavärien osoittamiseen sopii hyvin myös 3%:inen vetysuperoksiidiliuos. Oikea mehu menettää tällöin 2-48 tunnissa täydellisesti värinsä, kun taas keinotekoinen mehu säilyttää sen.
[Flack & Stigell Kemiallisteknillinen käsikirja. WSOY, Porvoo 1923]

Nyky-Euroopassa käytössä on E-koodijärjestelmä - koodin saaneet väriaineet ovat Euroopan unionin mielestä turvallisia elintarvikekäytössä. Elintarviketuotteisiin pitää merkitä niissä käytetyt väriaineet. E-koodin saaneita elintarvikevärejä on 43, joista 17 on synteettisiä ja loput 26 luonnonvärejä tai luontaisen kaltaisia värejä.
[Kts. elintarvikevärien E-koodit]

Valvonta ei kuitenkaan aina takaa turvallisuutta, koska seuraukset eivät välttämättä ole välittömiä vaan huomataan vasta ajan kuluessa.

Huolimatta ruoan turvallisuuteen kiinnitetystä huomiosta 1900-luvulla kehitetyistä ruoan värjäämiseen tarkoitetuista synteettisistä väriaineista monet ovat olleet enemmän tai vähemmän vaarallisia. Esimerkiksi (EUn myötä uudelleen sallittujen) atsovärien käyttö elintarvikkeissa kiellettiin aikoinaan Suomessa, koska jotkut atsovärit aiheuttavat mm. hermostuneisuutta, ihottumia, hengitysvaikeuksia jne. Joitakin värejä myös tutkitaan niiden karsinogeenisyyden vuoksi.

Euroopan ja Pohjois-Amerikan ulkopuolella saattaa elintarvikevärien käyttö olla melko villiäkin. Metaniliinikeltainen, rodamiini B, ultramariini ja kromikeltainen ovat kaikki väriaineita, joita eurooppalainen ja pohjois-amerikkalainen suojakoneisto ei salli ruokiin lisätä, mutta mm. intialaisessa keittiössä näitä saattaa löytää. Uma Tiwari Tariang varoittelee artikkelissaan kurkuman ostajia: metaniliinikeltaisella saadaan kurkuman väriä voimistettua ja kromikeltainen lisää kurkumaan myös painoa.



kasvivärejä

Värjäykseen käytetään usein monille tuttuja aineita kuten hiiltä, karotiinia (porkkana), betalaiini (punajuuri), tanniineja (mm. teestä, pähkinöistä) sekä mausteita (paprika, curry, sahrami).

Alkannaa (Alkanna tinctoria) käytettiin aiemmin hyvin paljon niin elintarvikevärinä kuin kosmetiikkatuotteisiinkin. Väriainetta käytetty mm. rasvojen värjäykseen. Euroopassa värin käyttö elintarvikevärinä on nykyään kielletty, mutta Australiassa sitä käytetään edelleen puna-ruskeiden värien tuottamiseen elintarvikkeisiin. Joidenkin tietojen mukaan alkanna-kasvin sisältämälle alkanniinille olisi myönnetty Euroopassa E103-numero, mutta toisten tietojen mukaan E103 olisi atsoväri resorsiinikeltainen. E103 ei ole enää käytössä, joten on vaikea löytää korrektia informaatiota väriaineesta.

Annatosta (Bixa Orellana) (E160(b)) saadaan ainakin kahta erilaista väriainetta. Kasvista saatavaa biksiiniä elintarvikevärinä, kosmetiikkatuotteisiin sekä mm. Edam-juustojen punaiseen vahakuoreen.

Granaattiomenan (Punica granatum) mehu mainitaan punaisena elintarvikkeiden värjäysaineena mm. joissakin 1600-luvun ranskalaisissa keittokirjoissa.

Herukoilla (Ribes) on värjätty elintarvikkeita punaiseksi (mm. Ranska 1600-luku).

Punaista kilpikirvoista valmistettua karmiinia [E120] ja karmiinihappoa käytetään jonkin verran elintarvikkeiden (etenkin joidenkin juomien, mm. Campari) värjäykseen. Sen käyttö on kuitenkin melko vähäistä, koska se saattaa aiheuttaa yliherkkyysoireita. Mm. 1600-luvulla julkaistussa Martha Washingtonin keittokirjassa Booke of Cookery neuvotaan sekoittamaan jauhettuja hyönteisiä arabikumiin. Samassa kirjassa neuvotaan myös valmistamaan punaisia sokerihedelmiä sinooperin avulla - elohopeasulfidi on kuitenkin myrkyllistä. Kaikki keittokirjan värjäysneuvot siis eivät ole nykypäivän tiedon mukaan järjellisen ihmisen toteutettavissa.

Kurkumaa (Curcuma longa) käytetään esim. joissakin juustoissa ja margariineissa sekä useissa muissa elintarvikkeissa (myös mauste-ominaisuuksiensa vuoksi).

Keltamataraa (Galium verum) on käytetty elintarvikkeiden värjäykseen. Mm. Lönnrot kirjoitti: Maidon juoksutteeksi juustoliemeen pannuista kukista tulee juusto keltaiseksi ja hyvänhajuiseksi.

Orapaatsamasta (Rhamnus cartharticus) on valmistettu maaliaineita kuten 'sapenvihreää' ja keltaista lakkaväriä. Niiden terveellisyys elintarvikevärinä on kuitenkin hieman kyseenalainen.

Eri jäkälistä saatua orseljia on käytetty ruoan punaiseksi ja violetiksi värjäämiseen esim. Ranskassa ja Englannissa 1600-.

Persiljaa (Petroselinum crispum) on käytetty elintarvikkeiden vihreäksi värjäämiseen. Eräissä 1500-1600 -luvuilla Keski-Euroopassa julkaistuissa keittokirjoissa persilja kehotetaan jauhamaan pieneksi jauheeksi ja sekoittamaan munanvalkuaisiin ja jauhoihin.

Pinaattia (Spinacia oleracia) on käytetty paitsi ruoka-aineena myös ruoan vihreänä väriaineena viimeistään 1600-luvulla (mainitaan mm. Elinor Fettiplacen Receipt Book-kirjassa ja Martha Washingtonin Booke of Cookery-kirjassa. Molemmat julkaistu 1600-luvun alussa).

Euroopassa punaista santelipuuta (Pterocarpus santalinus) on käytetty elintarvikevärinä pitkään - mm. silakkasäilykkeissä. Sitä käytetään myös antamaan väriä joillekin mausteille jne.

Punajuurella (Beta vulgaris var. conditiva) on saatu ruokiin vaaleanpunertavaa sävyä ja lehdistä puserretulla mehulla on ruokia värjätty vihreäksi.

Rantakukan (Lythrum salicaria) kukista saatua punaista väriä on käytetty leivonnasten väriaineena.

Rentukkaa (Caltha palustris) on käytetty voin keltaiseksi värjäämiseen.

Ruostehappomarjaa (Berberis vulgaris) on käytetty ruoan punaiseksi värjäämiseen ainakin Ranskassa 1600-luvulla.

Murskatuilla punaisilla ruusuilla (Rosa) on värjätty ruokaa punaiseksi (mm. 1600-luvun Englanti). Rosa Paris oli kaupallinen renesanssiajan elintarvikeväri (mainitaan mm. John Murrellin A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen -kirjassa (1617), jossa kasvia kehotetaan jauhamaan mietoon arabikumiveteen).

Sahrami (Crocus sativus) [E164] on varmaankin yksi yleisimmistä ja käytetyimmistä elintarvikeväriaineista huolimatta sen kalleudesta.

Euroopassa samettikukkaa (Tagetes) käytetään vähäisessä määrin elintarvikkeiden väriaineena mm. salaatinkastikkeissa, jäätelöissä ja hilloissa. Kukintoja myös syötetään eläimille - esim. kanoille (sillä pyritään parantamaan munankeltuaisen väriä).

Silkkiunikon (Papaver rhoeas) terälehdet sisältävät punaisia antosyanideja, minkä vuoksi kasvia on käytetty joskus teen ja viinin värjäämiseen.

muuta

Hienoksi jauhetun sinisen atsuriitin vaarallisuudesta ruokavärinä mainitaan mm. John Murrellin kirjassa A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen (1617), jossa myös kehotetaan sekoittamaan atsuriittia etikkaan sen laimentamiseksi. Samassa kirjassa on neuvottu myös käyttämään smalttikeltaista (luultavimmin kobolttikeltaista) arabikumiin jauhettuna. Kyseessä on myrkyllinen väri, jota ei missään nimessä saisi ruoka-aineisiin laittaa. Lehmien virtsasta valmistettua intiankeltaista ei saa enää valmistaa, mutta aikoinaan sitäkin käytettiin ruoan vihreäksi värjäämiseen. Kuinkahan moni innokkaista kokeista tiesi, mistä väri oli peräisin?

Lähteitä / lukemista
Downham, Alison & Collins, Paul Colouring our foods in the last and next millennium. International Journal of Food Science and Technology 5, 2000
Flack, Viktor & Stigell, R V Kemiallisteknillinen käsikirja. WSOY, Porvoo 1923
Tariang, Uma Tiwari Adulteration of Food - A Deep Rooted Social Evil [www.boloji.com | 31XII03]
>